Doppelte Kalbsrippe nach Großmutters Art

Zutaten

  • 2 doppelte Kalbsrippen à 600 g
  • 200 Gramm Ratte-Kartoffeln aus Noirmoutier
  • 12 junge Möhren
  • 8 Frühlingszwiebeln
  • 100 Gramm grüne Bohnen
  • Butter
  • Fleur de sel
  • 100 ml Kalbsfond
  • 4 EL Olivenöl
  • 5 EL Pflanzenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Thymianzweig
Portionen 4
Zubereitungszeit 0 - 30 Minuten
Kalbfleischprodukt Kalbsrippen

Das Gemüse putzen und getrennt voneinander in Salzwasser bissfest blanchieren.  Abtropfen lassen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Die ungeschälten Kartoffeln in der Mitte durchschneiden und mit einem Schuss Pflanzenöl in einer gusseisernen Pfanne braten. Sobald sie gebräunt sind, den Thymian, den Knoblauch und einen Schuss Wasser hinzufügen. Das Ganze abgedeckt 12 Minuten lang weiter garen lassen.

Dann die Kalbsrippen säubern, in Pflanzenöl kräftig anbräunen, zu den Kartoffeln in die gusseiserne Pfanne legen und alles noch einmal 12 Minuten garen lassen. Zwischendurch zweimal umdrehen und danach noch 8 Minuten ruhen lassen. Währenddessen noch zweimal wenden. Das Gemüse in etwas Olivenöl erhitzen und mit Fleur de sel abschmecken. Die Kalbsrippen auf einem großem Teller servieren und das Gemüse rundherum garnieren.  Dazu den erhitzten Kalbsfond als Sauce reichen.

Schwierigkeitsgrad: Hoch / Professionell

Quelle: Culinaire Saisonnier

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