Gebratener Kalbsbries mit Blumenkohl und fermentiertem Knoblauch

Zutaten

  • 2 stück Kalbsbries
  • Halb gesalzene Bauernbutter
  • 300 g Blumenkohl
  • 8 Zehen fermentierter Knoblauch
  • Jus de veau
  • Jambú
  • Zitronenverbene
  • Sansho Pfeffer

Nährwerte

4
0 - 30 minuten
Kalbsbries
***
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Culinaire Saisonnier
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Zubereitung

Blanchieren Sie den Bries sehr kurz und schrecken Sie ihn sofort in Eiswasser ab. Schälen Sie den Bries gründlich und braten Sie ihn auf der Plancha von allen Seiten an. Braten Sie ihn anschließend in einer großen Menge heißer Butter weiter und arrosieren Sie den Bries, bis er gar ist.

Kochen Sie den Blumenkohl in Salzwasser gar, lassen Sie ihn abtropfen und mixen Sie ihn mit 20% seines Gewichts an Butter zu einer glatten Masse. Tranchieren Sie den Bries und würzen Sie ihn mit Jambú, Zitronenverbene und Sansho Pfeffer.

Servieren Sie ihn mit dem Blumenkohlpüree und dem fermentierten Knoblauch. Bieten Sie den Jus getrennt dazu an.

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