Gebratene Kalbsleber mit Rotkohl, Äpfeln und karamellisierter Zwiebel

Zutaten

  • 8 dünne Scheiben à ca 75 gram Kalbsleber
  • 2 EL Öl
  • 1 Esslöffel Butter
  • 500 g Rotkohl
  • 3 weiche rote Äpfel (Goldrenette oder Elstar)
  • 1 Stange Zimt
  • 3 Nelken
  • 2 kleine Lorbeerblätter
  • 1 EL Apfelkraut
  • 2 EL Zucker
  • 200 ml Wasser
  • 1 Zwiebel in Ringe geschnitten
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Salz nach Belieben
  • eventuell Speisestärke
  • eventuell Mehl

Grundrezept für Rotweinjus:

  • 1 kg Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Flasche Rotwein (Cabernet Sauvignon)
  • 1 l Kalbsfond
  • 1 EL Honig
  • ein Schuss Rot- oder Weißweinessig
  • 150 g Butter
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Salz
  • eventuell Zitronensaft

Nährwerte

4
0 - 30 minuten
Kalbsleber
***
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Zubereitung

Die Kalbsleber eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Den Rotkohl mit Wasser, der Zimtstange, den Lorbeerblättern und den Nelken zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, 4 Scheiben abschneiden und den Rest würfeln. Die Apfelwürfel zum Rotkohl geben. Mit den Äpfeln auch einen Esslöffel Apfelkraut zugeben. Alles bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Nelken, Lorbeerblätter und die Zimtstange entfernen. Das Ganze mit Pfeffer und Salz abschmecken. Bei Bedarf kann die Kochflüssigkeit mit dem Rotkohl mit Speisestärke gebunden werden.

2 Esslöffel Zucker in einer Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung erhitzen und die Zwiebelringe ca. 2 bis 3 Minuten goldbraun darin anbraten, bis sie karamellisieren. Danach einen halben Esslöffel Butter zugeben und die Apfelringe von beiden Seiten anbraten. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Leber kann bei Bedarf leicht in Mehl gewälzt werden, damit sie schön knusprig wird. Die Leber in das heiße Öl geben und noch einen Stich Butter zugeben. Circa 2 bis 3 Minuten von allen Seiten und bei schwacher bis mittlerer Hitze braten, sodass die Leber innen noch leicht rosa ist. Nachträglich mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Dazu schmeckt eine Rotweinjus mit Rosmarin.

Zubereitung grundrezept für Rotweinjus:

50 Gramm Butter in einer Bratpfanne erhitzen und darin die Schalotten und den Knoblauch anbraten. Mit einem Schuss Essig ablöschen und die Flüssigkeit bis zur Hälfte einkochen lassen. Danach den Wein, den Honig und den gemahlenen Pfeffer zugeben und alles bei schwacher Hitze bis zu ca. einem Viertel der Menge einkochen lassen. Den Kalbsfond zugeben und noch kurz köcheln lassen. Die Jus durch ein Sieb geben und mit Salz und eventuell einigen Tropfen Essig oder Zitronensaft abschmecken. Die restliche Butter (je nach Geschmack mehr oder weniger) zum Binden in kleinen Flocken mit einem Schneebesen durch die Jus rühren. Für eine helle Jus kann auch trockener Weißwein verwendet werden. Für eine Lorbeerjus sollten Sie 5 Lorbeerblätter mit ziehen lassen, für eine Rosmarinjus 2 Zweige Rosmarin usw.

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Der Bessere Bauer Rob Foks ist stolz darauf, dass er seine Kälber nach den Anforderungen des Gütesiegels Beter Leven (Besseres Leben) aufzieht. Außerdem arbeitet er daran, seinen Betrieb so nachhaltig wie möglich zu gestalten.

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