Kalbsfilet in Pastetenteig, Jus de veau und zartes Gemüse der Saison

Portionen: 4

Zubereitungszeit: > 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Kalbsfilet

Schwierigkeit: ***

Kochmethoden: Braten aus dem Ofen

Quelle: Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Alle Zutaten für den Pastetenteig vermischen und mehrere Stunden ruhen lassen. Den Teig in der richtigen Größe ausrollen, wobei er mindestens 5 mm dick sein muss.

Zwiebeln und Champignons in Butter anbraten, Petersilie hinzufügen und, falls erforderlich, die Duxelles binden. Duxelles abkühlen lassen, dann dünn auf dem Pastetenteig verstreichen und ruhen lassen. Kalbsfilet anbraten und auf die Duxelles legen.

Den Teig um das Filet falten, wobei sich die Naht beim Backen an der Unterseite befinden muss. Mit Eigelb bestreichen und mit dem Rest des Teigs dekorieren. Im Ofen bei 180°C bis zu einer Kerntemperatur von 56°C backen.

* Duxelles ist eine Mischung aus sehr fein geschnittenen Pilzen, Zwiebel oder Schalotte und Kräutern.

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