Die Kalbsbäckchen säubern, mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch anbraten und mit Rotwein, Aceto balsamico und Granatapfelsirup ablöschen. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen 2 Stunden bei 160°C garen.
Für die Buttersoße alle Zutaten, die Butter ausgenommen, im Thermomix mischen und nach und nach die Butter zugeben. Die Soße in einen Sahnespender geben und diesen mit zwei Patronen füllen. Den Chicorée der Länge nach halbieren und in Butter mit Salz und etwas Zucker anbraten. Die Pistazien rösten und in kleine Stücke hacken.
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