Das Kalbsfilet mit Oregano, Thymian, Pfefferkörnern, Knoblauch, Rosmarin, Zitronenabrieb und 8 Esslöffeln Olivenöl in einen Gefrierbeutel geben. Alles gut mischen, sodass das Kalbsfilet rundum mit Kräutern und Öl bedeckt ist. Den Beutel verschließen und das Kalbsfilet im Kühlschrank mindestens 2 Stunden marinieren.

Das Fleisch mindestens eine halbe Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank holen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Den Backofen auf 80°C Ober-Unterhitze (Umluft nicht empfehlenswert!) vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und diese abstreifen.

Eine ofenfeste Pfanne erhitzen und das Butterschmalz darin zerlassen. Das Kalbsfilet rundum scharf anbraten, zuerst die beiden kurzen Seiten und dann rundherum, bis es überall eine leichte Bräunung hat. In der ofenfesten Pfanne im Ofen auf der mittleren Schiene garen, bis die Kerntemperatur 54-56°C beträgt (Fleischthermometer verwenden). Das dauert ca. 1 Stunde 30 Minuten. 

Den Rucola auf 4 Tellern verteilen. Das Kalbsfilet quer zur Faser in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Mit jeweils 1 Prise Fleur de Sel bestreuen und 1 Esslöffel Parmesanspäne darüberstreuen. Dann den schwarzen Trüffel darüber hobeln und über jeden Teller noch 1 Esslöffel bestes Olivenöl träufeln. Der Trüffel kann bei Bedarf auch durch Trüffelöl ersetzt werden. Dann das Olivenöl durch das Trüffelöl ersetzen.