Kalbsbries mit Suneli-Gewürzen

Portionen: 4

Zubereitungszeit: > 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Kalbsbries

Schwierigkeit: ***

Kochmethoden: kurzbraten

Quelle: Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Das Bries über Nacht in Salzwasser einlegen.

In der Court-bouillon pochieren und parieren. Den Blumenkohl mit der Beurre noisette 7 Minuten lang unter Vakuum dünsten. Alle Zutaten im Thermoblender glatt rühren und durch ein Sieb streichen. Für die Sauce das Gemüse in Butter anbraten, die Gewürze hinzufügen und mit dem Wein ablöschen. Den Fond hinzufügen, einkochen lassen, passieren und die Sahne hinzugeben. Die Beurre noisette erhitzen und mit dem Heu

und dem Tee ziehen lassen. Darin das Kalbsbries goldbraun braten. Für den Lack den Kombucha mit den Gewürzen einkochen und den Kalbsfond hinzugeben. Das goldbraun gebratene Kalbsbries damit bestreichen. Alle Zutaten für das Gel zum Kochen bringen. Ausgießen, aushärten lassen und glatt pürieren, die Shijmeji-Pilze in Beurre noisette braten. Für das Chutney die Schalotte in Butter andünsten, den Essig mit den Gewürzen und dem Weißwein dazugeben. Eine Stunde lang sanft köcheln lassen, die Aprikosen hinzufügen und zu einem Chutney verarbeiten.

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Suneli-Gewürze sind eine Gewürzmischung, die griechische Einwanderer bei ihrer Rückkehr von Pontos nach Griechenland einführten. Pontos ist ein Gebiet an der türkischen Küste, das von einer griechischen Minderheit bewohnt wurde. Nach der Unabhängigkeit wurden diese griechischen Bürger aus Pontos vertrieben, aber ihre Gewürzmischung nahmen sie mit. Die Suneli-Gewürzmischung enthält Koriander, Kurkuma, Pfeffer, Petersilie und verschiedene Wildkräuter.

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