Fluss und Erde: Kalbshaxe, Räucheraal und entenleber

4
> 60 minuten
Kalbshaxe
***
kochen
Culinaire Saissonier

Zubereitung

Die Haxe in etwas Olivenöl anbraten und das Kräutersträußchen hinzugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und 3 Stunden leise köcheln lassen. Das Fleisch aus den Haxe herauslösen und 300 g beiseitestellen. Den Räucheraal entgräten und enthäuten. Die Entenleber säubern, mit Salz und Pfeffer würzen und in roten Portwein einlegen. Die geschnittene Rote Bete in die Schüssel der Thermo-Küchenmaschine geben und im Stand 10 drehen lassen.

Den Rührbesen der Thermo-Küchenmaschine einsetzen und die Sahne hinzufügen. Im Stand 3 zu einer Crème Chantilly verarbeiten. Diese mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Hibiskus-Essig abschmecken. In einen Spritzbeutel geben und im Kühlschrank aufbewahren. Eine Schicht vom Fleisch in eine Terrine geben, darauf die Leber und dann den Aal schichten. Den Vorgang wiederholen und mit einer Schicht Fleisch abschließen. Die Terrine unter Druck setzen und 30 Minuten bei 120°C im Backofen garen. Danach abkühlen lassen.

Eine schöne Haxe von 120 g auf den Teller legen und mit Häubchen von Crème Chantilly und Scheibchen marinierter Roter Bete garnieren. Mit etwas lila Sauerklee dekorieren.

Zutaten:

  • 600 g Kalbshaxe
  • 200 g Entenleber
  • 100 g Räucheraal
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Möhre
  • 1 Rote Bete
  • 1 Kräutersträußchen
  • lila Sauerklee
  • 200 ml Sahne
  • roter Portwein
  • 1 Chioggia-Rübe
  • 1 l Weißwein
  • Hibiskus-Essig
  • Salz
  • Pfeffer

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