Frenched Rack eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ggf. von Sehnen befreien und die Knochen säubern. Kleine Knochenstücke zwischen den Rippenknochen auf der Rückseite entfernen. Das erleichtert das spätere Tranchieren. Backofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karree von beiden Seiten würzen und in heißem Öl anbraten. Auf mittlerer Schiene im Backofen rund zwei Stunden weitergaren.

In der Zwischenzeit für das Süßkartoffel-Gratin die Knollen schälen und in etwa zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und der Länge nach halbieren. Das Innere einer Auflaufform mit dem Knoblauch einreiben und buttern. Parmesan fein reiben. Sahne aufkochen und die Süßkartoffelscheiben dazugeben. Etwa eine Minute unter Rühren weiterkochen. Dann die Mischung in die vorbereitete Auflaufform gießen und gleichmäßig verteilen. Mit Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 175°C Umluft rund 20 Minuten garen. Dabei darauf achten, dass die Kruste nicht zu dunkel wird. Zum Ende der Garzeit eventuell mit Aluminiumfolie abdecken. Brokkoli mundgerecht putzen, Strünke kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser bissfest garen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Butter und Brühe aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Brokkoli zugeben und erwärmen. Dabei ein paar Mal durchschwenken.

Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 62°C erreicht hat, ist die Kalbskrone medium gegart. In Alufolie wickeln und einige Minuten ruhen lassen. Danach tranchieren und zusammen mit dem Gratin und Brokkoli auf vorgewärmten Tellern anrichten.