Das Kalbfleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Bereiten Sie zuerst das Couscous zu. Dieses wird kalt serviert und braucht Zeit zum Abkühlen. Bringen Sie einen halben Liter Wasser zum Kochen. Geben Sie das Couscous zusammen mit einem Würfel Gemüsebrühe und den Rosinen in eine Schüssel. Gießen Sie das kochende Wasser in die Schüssel; das Couscous sollte knapp mit Wasser bedeckt sein. Decken Sie die Schüssel mit einem Deckel oder Teller ab und lassen Sie das Coucous quellen, bis das gesamte Wasser aufgesogen wurde. Hin und wieder mit einer Gabel durchrühren. In der Zwischenzeit die Zucchini und Tomaten in Stücke schneiden. Diese können zum Couscous gegeben werden, sobald dieser gar ist. Geben Sie gleichzeitig auch die Kräuter hinzu und rühren Sie alles gut durch. Stellen Sie das Couscous zur Seite, bis Sie das Fleisch zubereiten.

Nun bereiten Sie die Kräuterkruste zu. Falls erforderlich, pellen Sie die Pistazien und schälen den Knoblauch. Nehmen Sie jetzt die Küchenmaschine oder einen kleinen Foodprocessor. Geben Sie die Zweige Rosmarin und Petersilie, die getrockneten Kräuter, die geschälten Knoblauchzehen, 3 Esslöffel Olivenöl, Pfeffer, eine Prise Salz sowie den Saft und die geriebene Schale der Zitrone dazu. Vermahlen Sie alles zu einer feinen Struktur, die in etwa wie Tapenade aussieht. Geben Sie dann die Pistazien dazu und vermahlen Sie alles nochmals. Stellen Sie die Masse beiseite.

Ofen auf 80°C vorheizen. Zerlassen Sie die Butter in einer Pfanne oder einem Bräter mit dickem Boden. Braten Sie das Fleisch von beiden Seiten scharf an. Dann nehmen Sie eine Auflaufform, fetten diese mit Olivenöl ein und legen das Kalbsrack hinein. Mit Pfeffer bestreuen und danach die Kräuterkruste darauf verteilen (diese ist salzig genug, sodass das Fleisch nicht gesalzen werden muss). Braten Sie dann das Fleisch im Ofen an, bis es eine Kerntemperatur von 59°C erreicht hat.

Kalbsrack aus dem Ofen nehmen und in Aluminiumfolie einwickeln. Hierin gart das Fleisch noch etwa 1-2°C nach. Anschließend können Sie es nach 5 Minuten servieren. Verwenden Sie ein sehr scharfes Messer zum Anschneiden.

Guten Appetit!

Quelle: Elsschrijft.com