Weihnachtsgericht: Vitello Tonnato

4
> 60 minuten
Kalbs Semerrolle, Kapern
*
kochen

Zubereitung

Das Kalbfleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Das Gemüse waschen und in Stücke schneiden, in einer Bratpfanne mit dem Wein zum Kochen bringen und bis auf die Hälfte einkochen. Die Bouillon dazugeben und zum Kochen bringen. Die Kalbs Semerrolle in die Bouillon geben, einen Deckel auf den Topf legen und bis zum Siedepunkt garen (in ca. 45 bis 60 Minuten), bis das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 54°C erreicht hat. Die Kalbs Semerrolle während des Garens ab und zu wenden. Nach der Zubereitung außerhalb des Kühlschranks abkühlen lassen und dann im Kühlschrank kaltstellen.

Die Kapern auf Backpapier ausbreiten und im Backofen bei 80-100°C ca. 1 Stunde trocknen lassen, bis sie trocken und knusprig sind. Zwischendurch die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Die Zutaten für die Sauce in einen Messbecher füllen und mit einem Stabmixer gut verrühren, bis eine glatte Sauce entsteht, eventuell mit etwas Bouillon etwas flüssiger machen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das gekühlte Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen. Mit dem Löffel großzügig Sauce auf das Fleisch geben und mit den getrockneten Kapern sowie mit ein paar Tropfen Olivenöl und Balsamico-Essig garnieren. Einen Schuss Olivenöl mit dem Salat und einer Prise Salz vermischen und den Salat auf die Teller verteilen, sodass ein schönes Häufchen in der Mitte des Tellers entsteht.

Guten Appetit!

Zutaten:

  • 1 800 g (geputzt) Kalbs Semerrolle
  • 2 Selleriestangen
  • 1 Möhre
  • 1 Zwiebel
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Bouillon (Kalb/Rind)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Salbeiblätter
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz

Thunfischsauce:

  • 200 g Thunfisch aus der Dose
  • 100 g Mascarpone
  • 100 g Mayonnaise
  • Saft von ½ Limette oder 25 g Yuzu-Saft
  • Pfeffer und Salz

Garnierung:

  • Olivenöl und Balsamico-Essig
  • 50 g Kapern
  • Rucola und Rote Bete-Blattsalat (oder ein anderer Salat nach Wunsch)

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