Kalbsherzbries

Portionen: 4

Zubereitungszeit: 30 - 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Kalbsherzbries

Schwierigkeit: ***

Kochmethoden: kurzbraten

Quelle: Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Das Kalbsbries mit reichlich Wasser abspülen und danach in leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. In der Kochflüssigkeit abkühlen lassen, ordentlich säubern und gut trocken tupfen. Das Kalbsbries anbraten und zum Schluss mit einem Stich Butter glasieren. Die Austernpilze putzen und zusammen mit der Schalotte in Öl und etwas Butter anbraten. Abschmecken und mit fein gehacktem Schnittlauch bestreuen.

Für die Sauce die Schalotten und den Knoblauch in Öl anschwitzen, die getrockneten Pilze hinzufügen, die Lorbeerblätter und den Thymian zugeben und mit Weißwein ablöschen. Die Sauce einkochen lassen und die Hühnerbouillon hinzufügen. Auf 1/4 der Menge einkochen lassen, durch ein Sieb passieren und mit Sahne und Crème fraîche verfeinern. Zum Kochen bringen und mit Pfeffer, Salz und dem Sherryessig Pedro Ximenez abschmecken. Sämtliche Bestandteile des Gerichts auf einem Teller anrichten.

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