Knuspriges Kalbsbries mit Marsala-Fond

Portionen: 4

Zubereitungszeit: > 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Kalbsbries

Schwierigkeit: ***

Kochmethoden: kurzbraten sous vide

Quelle: Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Die Milch mit den Kräutern, dem zerdrückten Knoblauch, der weißen Zwiebel und dem Chili zum Kochen bringen. Auf 4°C abkühlen lassen und das Bries darin 12 Stunden ruhen lassen. Mit kaltem Wasser abspülen, abtrocknen und unter Vakuum mit Olivenöl, zerdrücktem Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Rosmarin

und Thymian 1 Stunde lang in einem Wasserbad bei 65°C garen. In Eiswasser abkühlen. Das Kalbsbries unter leichtem Druck anbraten und glasieren. Das Gemüse in der Butter anbraten und mit dem Marsala und dem Weißwein ablöschen. Den Fond mit den Kräutern hinzugeben und 1 Stunde lang kochen lassen. Durch ein Sieb streichen und glasig einkochen. Aus allen Zutaten eine Sphäre herstellen. Alle Zutaten für den Salat mischen.

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