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Süßsaure Kalbsleber
> 60 minuten
Kalbsleber
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kurzbraten
sous vide
Culinaire Saisonnier
Zubereitung
Alle Zutaten für die Kalbsleber vakuumieren und 50 Minuten im Wasserbad bei 65°C garen.
In Eiswasser abkühlen, in Scheiben schneiden und in Kakaobutter knusprig braten. Die Zwiebel in Olivenöl anbraten, Kapern und Oliven und zuletzt die Kalbsleber hinzufügen. Mit dem Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Jetzt den Essig, den Zucker und die Petersilie hinzugeben, 2 Minuten bei starker Hitze kochen und beiseite stellen. Für die Eiscreme alle Zutaten bei 60°C zu einer feinen Creme mixen.
Pacossier-Becher füllen und 2 Mal pacossieren.
Für die Kalbsleber:
- Kalbsleber
- aromatische Kräuter
- Olivenöl
- Pfeffer
- Kakaobutter
Für die süßsauren roten Zwiebeln:
- 3 rote Tropea-Zwiebeln, in Julienne geschnitten
- abgeschnittene Stückchen Kalbsleber
- 20 g Pantelleria-Kapern
- 40 g Olivenöl
- 100 g Weißwein
- 30 g Rotweinessig
- 25 g Kristallzucker
- 5 g grüne Oliven
- Petersilie
Für das Rote-Zwiebel-Eis:
- 200 g Julienne von süßsauren roten Zwiebeln
- 200 g Sahne
- 3 g Salz
- 10 g Olivenöl
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