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Kalbsentrecote-Entenleber-Rolle, Gel und Dressing von Kumquat, Meerrettichcreme
> 60 minuten
Kalbsentrecote
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frisch zubereiten
Culinaire Saisonnier
Zubereitung
Die Entenleber über Nacht in Salzlake legen, dann abspülen und 20 Minuten lang bei 75°C sous-vide garen. Das Kalbsentrecote 1 Nacht lang in Salzlake legen, abspülen und trocknen lassen.
Das Kalbsentrecote in dünne Scheiben schneiden, die gegarte Entenleber (kurz im Ofen erhitzen) darauf verteilen und fest einrollen. Im Kühlschrank 3 Stunden lang fest werden lassen.
Für das Gel den Kumquatsaft mit dem Zucker aufkochen lassen, Agar Agar und Zitronensaft hinzufügen. 3 Minuten kochen und in Schalen füllen. Nach dem Abkühlen zu einem feinen, glatten Gel verarbeiten. Für das Dressing alle Zutaten mischen. Für die Meerrettichcreme alle Zutaten verrühren, bis sie gebunden sind.
Zutaten:
- 200 g Kalbsentrecote
- 300 g Entenleber
- Blumen zur Dekoration
Für das Kumquat-Gel:
- 200 ml Kumquatsaft (Entsafter)
- 40 ml Zuckerwasser
- 5 g Agar Agar
- 60 ml Zitronensaft
Für das Kumquat-Dressing:
- 50 ml Kumquatsaft
- 50 ml Erdnussöl
- 20 ml Ingwersirup
- Limettensaft
- 10 ml Sushi-Essig
Für die Meerrettichcreme:
- 50 g Meerrettich
- 30 g Crème fraîche
- Salz
- Pfeffer
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