Kalbsnacken mit Austern, Auberginen-Emiso-Creme und weißer Balsamicosauce

Portionen: 4

Zubereitungszeit: > 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Kalbsnacken

Schwierigkeit: ***

Kochmethoden: grillen (rösten) sous vide Grillen (BBQ)

Quelle: Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Den Kalbsnacken 24 Stunden lang sous vide in einem 75°C warmen Wasserbad garen.

Für den Lack alle Zutaten auf die richtige Dicke einkochen. Die Aubergine im Ganzen 20 Minuten im Ofen bei 170°C garen, abziehen, in der Küchenmaschine zusammen mit den restlichen Zutaten zu einer Creme verarbeiten. Für die Sauce Schalotten und Sternanis anschwitzen, mit Balsamicoessig ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Leicht köcheln lassen und durch ein Sieb streichen. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

Für den Salat den Rettich in dünne Scheiben schneiden und mit Sushi-Essig und Limette mischen. Den Kalbsnacken in die gewünschte Dicke schneiden, die Scheiben auf dem Grill grillen und während des Grillens mit dem Ketjap-Lack bestreichen. Die Gillardeau Austern leicht pochieren.

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