Vitello Tonnato 2.0

Portionen: 4

Zubereitungszeit: > 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Semerrolle

Schwierigkeit: ***

Kochmethoden: Grillen (BBQ) dämpfen

Quelle: Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Für den Rub alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Den Kalbssemerrolle mit dem Rub gut einreiben. Vakuumieren und im Ofen bei 80°C mit einem Kernthermometer dämpfen. Nehmen Sie das Kalbfleisch bei einer Kerntemperatur von 50°C aus dem Ofen und legen Sie es sofort auf den Grill, damit es einen schönen Rauchgeschmack bekommt. Das Fleisch abkühlen lassen und dann in dünne Scheiben schneiden.

Den Fischfond, den Noilly Prat und den Thunfisch in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Gelatine untermischen. Wenn sie etwas abgekühlt ist, mit der nicht ganz steif geschlagenen Schlagsahne mischen. Anschließend durch ein feines Sieb streichen. Die Masse in die gewünschten Formen füllen und einfrieren.

Die Marloes-Zwiebeln halbieren und rösten. In der Zwischenzeit die Kapern abtropfen lassen und frittieren. Für den Schaum die Kapern und die Milch im Mixer fein pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen und die Schlagsahne hinzufügen. Dann alles in den Sahnespender geben und 2 Kapseln hinzufügen.

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