Ossobuco alla milanese

Portionen: 4

Zubereitungszeit: > 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Kalbshaxen

Schwierigkeit: *

Kochmethoden: dämpfen

Zubereitung

Eine Kasserolle (die groß genug für das gesamte Fleisch ist, ohne dass es sich überlappt) stark erhitzen und das Öl hineingeben. Das Mehl auf einen kleinen Teller geben und mit gemahlenem Pfeffer würzen, dann das Fleisch darin panieren. Wenn das Öl heiß ist, das Fleisch in die Pfanne geben und von beiden Seiten gut anbraten, bis es goldbraun und knusprig ist. Auf einem Teller beiseite stellen. Bei geringer Hitze drei Viertel der Butter in die Pfanne geben. Wenn sie geschmolzen ist, die Zwiebel, die Karotte und die Sellerie sowie eine Prise Salz hinzugeben. Knoblauch, Zitronenschale und Salbei in die Pfanne geben und einige Minuten weiter schmoren. Wieder stark erhitzen und den Wein in die Pfanne geben. Das Fleisch auf das Gemüse legen und kochen, bis der Wein auf die Hälfte reduziert ist. Mit der Brühe aufgießen und aufkochen lassen. Dann das Fleisch bei geringer Hitze zugedeckt anderthalb bis zwei Stunden schmoren lassen. Alle 30 Minuten vorsichtig wenden, bis es zart genug ist, um es mit einem Löffel schneiden zu können. Mit der restlichen Butter bestreichen und mit Risotto und Gremolata servieren. Klassisches Schlemmen!

So wird das Risotto zubereitet:
Die Brühe und den Safran in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und dann warm halten. 20 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zergehen lassen, die Zwiebeln hinzufügen und weich werden lassen (ca. 2-3 Minuten). Den Reis hinzufügen und umrühren, bis er leicht geröstet ist (etwa 3 Minuten). Den Wein hinzufügen, umrühren und kochen, bis er verdampft ist (ca. 2 Minuten). 100 ml der heißen Brühe hinzugeben und bei geringer Hitze unter Rühren köcheln, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist (etwa 2 Minuten). Erneut 100 ml Brühe hinzugeben und so lange köcheln, bis sie aufgesogen ist. Danach weitere Brühe hinzugeben, bis der Reis weich und cremig ist (insgesamt etwa 16 Minuten). Die restliche Butter und den Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

https://youtu.be/fqH12-CAV5k?si=cnU46fXbAUxZRdgc

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