Ossobuco Milanese

4
> 60 minuten
Kalbsbeinscheiben
*
dämpfen

Zubereitung

Den äußeren Rand der Kalbsbeinscheiben mit einem scharfen Messer einschneiden, um ein Krummziehen beim Braten zu verhindern. Salzen und pfeffern und im Mehl wenden. Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Die Möhren putzen und in Stücke schneiden. Die geschälten Knoblauchzehen feinhacken, den Sellerie und den Thymian feinschneiden. Die Tomaten an der unteren Seite kreuzweise einschneiden und kurz in heißes Wasser legen. Enthäuten, die Samen entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden.

Die Butter und das Olivenöl erhitzen und darin das Fleisch kurz anbraten, bis es goldbraun ist. Zwiebeln, Möhren, Knoblauch, Sellerie, Thymian und die Zitronenschale hinzufügen und kurz anschwitzen. Den Wein und den Kalbsfond dazugeben und alles bei geschlossenem Deckel 1,5 Stunden bei milder Hitze schmoren lassen. Ein wenig Lorbeer hinzufügen. Das Fleisch darf sich nicht vom Knochen lösen! Wenn die Soße zu dick wird, noch einige Eßlöffel Kalbsfond oder Kalbsbouillon hinzufügen. Ist die Soße zu dünn, mit 15 Gramm Butter, die mit 1/2 Eßlöffel Mehl vermischt wurde, binden. Eventuell die Flüssigkeit mit dem Stabmixer pürieren. Rosmarin bzw. Majoran kleinschneiden und über das Gericht streuen.

Dazu Risotto mit geriebenem Parmesan oder Pecorino reichen. Tips:
* Das Gericht erhält eine besondere Note, wenn Sie zum Schluß die sogenannte Gremolata dazugeben. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus frisch gehackter Petersilie geraspelter Zitronenschale, frisch gehacktem Knoblauch und zerkleine
* Einen frischen Geschmack erhalten Sie, wenn Sie 2 Eßlöffel frisch gepreßten Apfelsinensaft hinzugeben.

Zutaten

  • 4 stücks 4-5 cm Dicke Kalbsbeinscheiben
  • Pfeffer, Salz
  • 2 Eßlöffel Mehl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 große oder 5 kleine Möhren
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Stengel Sellerie
  • 2 Zweige Thymian
  • 3 Fleischtomaten
  • 25 Gramm Butter
  • 3 Eßlöffel Olivenöl
  • 1 Stück Zitronenschale
  • 3 Deciliter trockener Weißwein
  • 2 Deciliter Kalbsfond oder Kalbsbouillon
  • Lorbeer
  • 2 Zweige Rosmarin oder Majoran

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