140 Gramm Butter in einer Bratpfanne erhitzen, den Rollbraten hineinlegen und scharf anbraten, dass sich die Poren verschließen. Danach den Rollbraten auf niedrigerer Flamme gut braun braten, dabei regelmäßig umdrehen und ab und an Bratbutter dazugeben. Die Enden vom Chicoree abschneiden. Den Chicoree kurz kochen, so dass er vorgegart ist. Dann aus dem Topf nehmen und ihn der Länge nach durchschneiden. Jede Hälfte in eine Schinkenscheibe wickeln.

Die Auflaufform mit 10 Gramm Butter einfetten und den in Schinken gerollten Chicoree hineinlegen. Weißwein oder Bouillon hineingießen und den Chicoree mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Den Ofen auf 150°C vorheizen und die Auflaufform 15 bis 20 Minuten im Ofen lassen. Inzwischen in der Friteuse die Kartoffelkroketten frittieren.

Wenn der Rollbraten gar ist, ihn aus der Pfanne nehmen, auf ein Küchenbrett legen, mit Aluminiumfolie abdecken und ihn ruhen lassen. Den Bratensaft mit Kalbsfond ablöschen. In der Zwischenzeit den Chicoree und die Kartoffelkroketten auf sechs Teller verteilen. Anschließend den Rollbraten in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls auf die Teller geben, die Bratensoße daneben. Eventuell Brokkoliröschen als Beilage.

An Stelle der Kartoffelkroketten können Sie auch Pommes frites (mit ein wenig Petersilie) servieren.