Kross gebackenem Kalbsbries, rosig gebraten, Topinambur und Gewürzjus

Portionen: 4

Zubereitungszeit: 0 - 30 minuten

Kalbfleischprodukt: Kalbsbriese

Schwierigkeit: ***

Kochmethoden: kurzbraten

Quelle: Recepten van Topchefs

Zubereitung

Bries
Streuen Sie die Gewürzmischung von Verstegen über die Briese und lassen Sie sie einziehen.

Gewürzjus
Mahlen Sie die Gewürze mit dem Blender fein und lassen Sie diese kurz im Jus ziehen. Sieben Sie den Jus. Fügen Sie dem Gewürzjus einen Esslöffel reduzierten Pedro Ximenez Sherry-Essig hinzu.

Topinambur
Kochen Sie den Topinambur in reichlich gesalzenem Wasser gar. Schälen Sie den Topinambur. Frittieren Sie die Schale bei 160°C goldbraun und kross. Pürieren Sie den Topinambur mit Butter im Blender glatt. Schmecken Sie das Püree mit Salz ab.

Süß-saurer Topinambur
Schneiden Sie den Topinambur in feine Brunoise. Bringen Sie den Rest der Zutaten zum Kochen. Und lassen Sie diese ziehen. Sieben Sie die Marinade auf das Kurkuma.

Zum Schluss
Braten Sie die Briese im Hojiblanca Olivenöl an und lassen Sie sie langsam garen. Fügen Sie in der Mitte dieses Prozesses ein Stück Butter hinzu, lassen Sie es zischen und arrosieren Sie danach großzügig. (übergießen)

Teller anrichten
Richten Sie einen Löffel Topinambur-Püree auf dem Teller an. Legen Sie die frittierte Schale des Topinambur darauf. Dosieren Sie erneut ein wenig Püree auf dieser Schale, stecken Sie noch ein Stückchen frittierte Schale hinein und fügen Sie etwas süß-sauren Topinambur hinzu. Schließen Sie mit der Basil Cress ab. Beträufeln Sie das Gericht zum Schluss mit dem Cornicabra Olivenöl.

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