Fleisch eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und von eventuell noch vorhandenen Sehnen befreien. Backofen auf 175°C Umluft vorheizen. Zwiebel schälen und grob zerkleinern. Karotte schälen und ebenfalls klein schneiden. Thymian waschen und trocknen.
Kalbslende würzen und im Schmortopf in Öl von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Zwiebeln und Möhren zufügen und anbraten. Tomatenmark unterrühren und anrösten. Wenn es anfängt, sich zu zersetzen mit Wein und Fond ablöschen. Kurz aufkochen lassen, Kalbslende hineinlegen, Thymian zufügen, Topf verschließen und rund eine Stunde im Ofen schmoren. Fleisch nach 30 Minuten wenden.
Für die Pommes frites das Öl in einer Friteuse oder einem großen Topf auf 180°C erhitzen. Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Portionsweise in dem heißen Fett rund anderthalb Minuten frittieren. Danach abtropfen und auskühlen lassen.
Für den Chicorée die Schalotten schälen und fein würfeln. Chicorée waschen, trocknen und halbieren. Butterschmalz erhitzen. Chicoree im Fett anbraten und wieder herausnehmen. Schalottenwürfel zufügen und kurz dünsten. Mit Wein und Fond ablöschen, einmal aufkochen und Hitze reduzieren. Chicoree einlegen. Topf schließen und bei mittlerer Hitze rund 30 Minuten schmoren. Braten in Aluminiumfolie wickeln und rund zehn Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Das restliche Schmorgut durch ein feines Sieb streichen. Kalter Butterflocken unter die Sauce rühren.
Nun die Pommes frites ein zweites Mal frittieren. Dazu das Öl auf 190°C erhitzen. Und die vorfrittierten Kartoffelstäbchen portionsweise ein zweites Mal knusprig frittieren. Kurz abtropfen lassen und würzen. Kalbslende aufschneiden und zusammen mit Chicorée und Pommes frites auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce separat dazureichen.
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