Mit Tabakblättern geräuchertes Kalbsbries und Sauce aus Shiitake-Pilzen

Portionen: 4

Zubereitungszeit: > 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Kalbsbries

Schwierigkeit: ***

Kochmethoden: kurzbraten

Quelle: Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Das Kalbsbries 1 Stunde lang unter fließendem, kaltem Wasser abspülen. Danach 1 Minute in reichlich kochendem Wasser blanchieren und dann in Eiswasser eintauchen. Die äußere, durchsichtige Haut entfernen. Anschließend kann das Kalbsbries eventuell eine Nacht lang unter einem schweren Gegenstand im Kühlschrank gelagert werden. Dann das Fleisch in geklärter Butter knusprig braten, bis es gar ist. Das Kalbsbries kurzzeitig in einem verschlossenen Behälter mit Tabakblättern räuchern.

Für die Sauce die Schalotten in der Butter dünsten, den Weißwein hinzufügen und bis zur Hälfte einkochen lassen. Die Sahne, die Demi-Glace und die reduzierte Champignonbouillon beifügen. 30 Minuten rund um den Siedepunkt ziehen lassen. Dann die getrockneten Shiitake-Pilze, 2 zerdrückte Knoblauchzehen und einige Petersilienzweige hinzufügen und alles leise köchelnd 30 Minuten durchziehen lassen. Nun die Sauce durch ein Spitzsieb gießen.

Für das Kompott die fein geschnittene Zwiebel langsam in Butter garen, ohne sie zu bräunen. Die Zwiebel abkühlen lassen, sobald sie vollständig gegart ist, und fein hacken. Mit Pfeffer und Salz, dem Nussöl und dem Weißweinessig abschmecken und im letzten Moment die karamellisierten Pinienkerne (siehe unten) hindurchmischen. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten und abkühlen lassen. Den Zucker in der Pfanne zu einer dunklen Karamellmasse kochen lassen, die Pinienkerne hinzufügen und das Karamell steif werden lassen. Dieses kann in einem fest verschlossenen Behälter lange aufbewahrt werden.

Das Kompott auf den Teller geben und mit der luftig aufgeschäumten Sauce nappieren (überziehen). Darauf das knusprig gebratene Kalbsbries legen und sofort servieren.

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