Kalbskopfterrine mit Pickles, schwarzem Knoblauch und Béarnaise

Portionen: 4

Zubereitungszeit: > 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Kalbskopf, Kalbssoße

Schwierigkeit: ***

Kochmethoden: kochen

Quelle: Culinaire Saissonier

Zubereitung

Kochen Sie das Wasser mit Essig und Zucker auf, gießen Sie die Mischung auf die Radieschen und die Schalottenringe, dann gut abdecken und abkühlen lassen. Kochen Sie die Senfkörner in derselben Mischung 1 Stunde lang und lassen Sie sie abkühlen. Mixen Sie den schwarzen Knoblauch mit der Trüffelsoße, den Trüffelstücken, der Kalbssoße und den kandierten Zwiebeln zu einer glatten Emulsion und schmecken Sie diese mit Balsamico und Salz ab. Die Terrine auf einen Teller legen und mit einem Brenner leicht erwärmen.

Legen Sie die Pickles und die Schwarze-Knoblauch-Beilage auf die Terrine. Mit dem blanchierten Spargel, den Artischocken und der Brotkruste anrichten. Mit Blüten verzieren und davon getrennt eine klassische Sauce Béarnaise servieren.

« Zurück Rezept drucken

Zutaten:

grüner Spargel
Artischocken
Brotkrusten
Blüten

Für die Terrine:

1 stück Kalbskopf
5 l Court-bouillon
100 g frische geschnittene Kräuter (Estragon, Liebstöckel, Bohnenkraut, Kerbel, Basilikum)
50 g Trüffelgarnitur
5 EL Xeres-Essig
Pfeffer
Salz
200 g geschnittene Schalotten