Säubere die Kalbseemerrolle und würze sie mit Salz, Pfeffer und Olivenöl. Rolle sie fest in Klarsichtfolie ein und lagere sie kühl. Brate die abgeschnittenen Reste mit 1 gehackten Zwiebel und 1 gehackten Champignon, fülle alles mit Wasser auf und lasse es 1 Stunde köcheln. Durch ein feines Sieb passieren, leicht reduzieren lassen. Dann die Sahne hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Agar-Agar (5 g pro Liter) binden. Dünn auf einen Teller geben, härten lassen und in schöne Würfel schneiden.

Bereite Karamell aus dem Zucker zu und füge die andere, bereits gehackte, Zwiebel hinzu. Mit Salz und Pfeffer würzen und so lange kochen, bis die Zwiebel weichgekocht ist. Glatt mixen und pürieren.

Blanchiere die Frühlingszwiebeln in Salzwasser, halbiere sie längs und brate sie mit etwas Olivenöl an. Schneide die Kalbseemerrolle in dünne Scheiben und richte sie als Art Carpaccio auf dem Teller an. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft würzen und mit Zwiebel-Karamell, Gelee, gebratenen Frühlingszwiebeln und in Scheiben geschnittenen Champignons garnieren. Mit etwas geriebener Zitronenschale abschmecken.