In Malle Babbe-Bier geschmorter Kalbsnacken mit herbstlicher Garnierung

Portionen: 4

Zubereitungszeit: > 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Kalbsnacken

Schwierigkeit: ***

Kochmethoden: dämpfen

Quelle: Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Die Zwiebeln in einem Schmortopf anbraten, mit 400 ml Bier ablöschen und den Alkohol kurz verdampfen lassen. Den Kalbsnacken in 15 bis 20 mm dicke Streifen oder Stücke schneiden und in einem heißen Topf sautieren. Mit dem Lorbeer, dem Zitronenabrieb und etwas frisch gemahlenem Pfeffer in den Schmortopf geben und 90 Minuten auf kleiner Flamme - knapp unter dem Siedepunkt - schmoren lassen. Dann das Fleisch und den Lorbeer aus dem Topf nehmen, 200 ml Kalbsfonds hinzufügen und zur Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und ein wenig zusätzlichem Bier abschmecken und leicht binden.

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und knapp mit Wasser bedecken. Die halbierten Knoblauchzehen, Thymian, Rosmarin und etwas Salz beifügen und auf kleiner Flamme garen. In einem Stieltopf die Milch, die Sahne und die Butter erhitzen. Die Kartoffeln abgießen, die Kräuter entfernen und die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse zerdrücken. Die Milch und die Sahne durch das Kartoffelpüree rühren. Die Rosenkohlblätter und den Lauch kurz und scharf in einem Teelöffel Walnussöl im Wok anbraten, zusammen mit dem Chicorée und den Tomaten mit dem Püree vermischen und abschmecken.

Einige kleine Pilze kurz anschwitzen und abschmecken. Die geschmorten Zutaten in einen kleinen Ring auf den Teller geben, um diesen Ring einen großen Ring legen und diesen mit dem Eintopf füllen. Dann die Ringe entfernen und den Rand des Gerichts mit den Pilzen, dem getrockneten Fenchel, dem getrockneten Blumenkohl und Kressesorten nach Wahl garnieren.

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Zutaten:

getrocknete Fenchelscheiben
getrocknete Blumenkohlscheiben
Blatt von Roter Bete
Pfifferlinge
Kressesorten

Für den geschmorten kalbsnacken:

1 kg Kalbsnacken
2 Flaschen Malle Babbe-Bier von Jopen
100 g geschnittene Zwiebeln
Abrieb von 1/2 Zitrone
2 Lorbeerblätter

Für den Herbsteintopf:

750 g Ratte-Kartoffeln
3 Knoblauchzehen
3 Thymianzweige
1 Zweig Rosmarin
100 ml Milch
100 ml Sahne
200 g Butter
150 g Rosenkohlblättchen in feine Julienne geschnitten (Gemüsestreifen)
150 g Chicorée in feine Julienne geschnitten
150 g konfierte Tomaten in Julienne geschnitten (siehe unter: Für die konfierten Tomaten:)
150 g hauchdünn geschnittene weiße Teile des Lauchs