Kalbsniere im Fett mit Kartoffel-Mousseline, Rotkohlkastanien, geröstete Schalotten und Bratensauce mit Vadouvan

4
> 60 minuten
Kalbsniere, Kalbsbrühe
***
Sous vide
Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Parieren Sie das Fett der Niere leicht und bedecken Sie die Niere damit dort, wo sich kein Fett befindet. Schmecken Sie ab und vakuumgaren Sie diese mit den anderen Zutaten. Lassen Sie die Niere sous-vide für 4 Stunden im Ofen bei 62°C garen.

Scheiden Sie den Apfel in feine Julienne und marinieren Sie den Kohl, Apfel, Essig und die Gewürze 1 Nacht. Bereiten Sie Karamell aus dem Zucker, schrecken Sie diesen mit der Kohlmarinade ab und fügen Sie alle Zutaten hinzu. Kochen Sie den Kohl al dente. Die Kastanien schälen und blanchieren, entfernen Sie die Schale, mit Butter und Honig vakuumgaren und 2 Stunden im Ofen bei 72°C garen.

Die Schalotten für 90 Minuten im Ofen bei 140°C rösten. Die Schale entfernen, halbieren und die Messerschneide leicht in etwas Butter tunken. Für die Sauce den Vadouvan leicht anbraten, mit Pinot Noir abschrecken, bis zur Hälfte reduzieren lassen, die Brühe hinzugeben, kochen lassen, durch ein Sieb passieren und etwas Butter hinzugeben.

Nehmen Sie die Kalbsniere aus dem Vakuum und geben Sie diese für 10 Minuten in den Ofen bei 240°C und schmecken Sie ab. Richten Sie alle Komponenten auf dem Teller an, geben Sie eine Scheibe Kalbsniere sowie einen Löffel Bratensauce hinzu.

Zutaten:

  • Mini-Sauerampfer
  • Kartoffel-Mousseline

Für die Kalbsniere:

  • 1 mit Fettrand Kalbsniere
  • Rosmarin
  • Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer

Für den Rothkohl:

  • 250 g feingeschnittener Rotkohl
  • 1 Jonagold Apfel
  • 4 dl Rotwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Zimtstange
  • 30 g Zucker
  • kleiner Schuss Chardonnay-Essig
  • 1 EL Gänsefett
  • 1/2 Zwiebel in feinen Ringen
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Kastanien:

  • 10 Kastanien
  • 50 g Butter
  • 50 g Honig

Für die geröstete Schalotte:

  • 6 Schalotten
  • Butter

Für die Bratensauce mit Vadouvan:

  • 3 dl Kalbsbrühe
  • 15 g Butter
  • 1 EL Vadouvan
  • 2 dl Pinot Noir

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