Die Rückenlachs eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit diese Raumtemperatur erreichen. Lassen Sie die Speckstreifen etwa eine halbe Stunde in der Kalbsbrühe ziehen. Den Speck heraussieben, die Brühe mit der Schlagsahne köcheln lassen und mit Pfeffer würzen.

Die Erbsen in ausreichend kochendem Wasser kochen lassen, bis diese gar sind und anschließend abtropfen.

Erhitzen Sie die Butter mit der Schlagsahne, geben Sie die Erbsen in einen Mixer und mischen Sie diese mit der Sahne zu einer glatten Creme. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Rückenlachs in einer Grillpfanne grillen oder in Butter anbraten und in einem vorgeheizten Ofen von 80°C nach Wunsch garen. (ca. 10 Min. für medium rare, 15 Min. für medium). Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Braten Sie die Knollenselleriestücke und die Kartoffelspalten in einer Pfanne und würzen Sie mit Pfeffer und Salz.

Verteilen Sie die Erbsencreme auf 4 Teller, schneiden Sie die Rückenlachs in schöne Scheiben und legen Sie diese zur Hälfte auf die Creme. Den Knollensellerie und die Kartoffeln auf die Teller verteilen. Mit einem Stabmixer die Specksauce schaumig mixen und über das Fleisch geben.