Die Haut vom Kalbsbauch abziehen und mit den übrigen Zutaten 24 Stunden marinieren lassen. Den Bauch binden und 16 Stunden in einem Warmwasserbad von 72°C garen. Runde Scheiben hieraus abschneiden und diese lackieren.
Das abgewaschene Kalbsbries mit den übrigen Zutaten braisieren und kleine Nüsse daraus formen. Zusammen mit allen Zutaten der Würfel (Nüsse) ein Salpicon zubereiten. In Würfelformen durchkühlen und englisch panieren. Die Schwarzwurzeln schälen und in einer halb aus Sahne und halb aus Bouillon bestehenden Flüssigkeit bissfest kochen. Den Babymais mit etwas Kurkuma anschwitzen und in der Geflügelbouillon garen.
Die Roten Bete und die Karotten in Scheiben schneiden und in dem Essig zusammen mit dem Zucker süßsauer marinieren. Die Kalbswürfel knusprig frittieren. Die Schalotte für die Sauce anbraten, den Senf beifügen und mit dem Rotwein ablöschen. Die Sauce bis auf einen Spiegel reduzieren und den Fond hinzufügen.
Die Kalbswürfel und den Bauch auf dem Teller anrichten, mit dem Gemüse garnieren und die Sauce dazugeben.
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