Butter in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Roulade in der Mitte festhalten und beide Seiten zuerst anbraten. Die Roulade danach in die Pfanne legen und rundherum goldbraun anbraten. Einen Deckel auf die Pfanne setzen und die Roulade unter ständigem Beträufeln auf einer schwachen Wärmequelle braten. Braten Sie eine Roulade aus Rückenfleisch in ca. 1 bis 1½ Stunden (= Kerntemperatur 62–65 °C). Eine Roulade aus Rückenfleisch kann ausgezeichnet rosa gebraten gegessen werden. Die Roulade aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln, mindestens 10 Minuten ruhen lassen und dann anschneiden. Entfernen Sie die Schnüre und schneiden Sie die Roulade mit einem scharfen, glatten Messer in Scheiben.

Den Kalbsfond in einen Topf geben, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner ohne Wasser hinzufügen und um 1/3 reduzieren. Eine Auflaufform mit der Butter einfetten. Die Kartoffelscheiben lagenweise in der Form schichten. Einen Zweig Rosmarin hier und da dazwischenlegen. Ei und Knoblauch zur Sahne geben, gut vermischen und über die Kartoffelscheiben gießen. Ein Stückchen Mozzarella hier und da dazwischenlegen. Die Rosmarinzweige vor dem Servieren vorsichtig entfernen.

Die Kalbsrouladenscheiben mit dem Kartoffelgratin und der Kalbsjus servieren. Lecker mit grünem Spargel. Die restliche Kalbsjus kann in einer Sauciere auf den Tisch gestellt werden.