Den Kalbsbraten abspülen und trocken tupfen. Mit reichlich Salz und Pfeffer einreiben und die Hälfte des Senfes darüberstreichen. Die Speckscheiben überlappend um den Braten wickeln, andrücken und mit dem restlichen Senf bestreichen. Den Backofen auf Ober-/Unterhitze 170°C vorheizen.

Die Zwiebeln schälen, in grobe Ringe schneiden und in einen gusseisernen Bräter legen. Gut auf dem Boden verteilen. Den Weißwein darübergießen und den Braten daraufsetzen. Estragonzweige abspülen und mit in den Bräter legen.

Den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben und 50 Minuten bei konstanter Temperatur garen. Zwischendurch immer wieder von dem Bratensaft über den Braten gießen, ggf. weiteren Weißwein angießen. Nach 50 Minuten 100 ml von der Sahne über den Braten gießen. Den Braten weitere 40 Minuten garen, kurz vor Ende der Garzeit die restliche Sahne über den Braten gießen.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Den Bratensaft abseihen und zusammen mit der Jus aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Dazu schmecken Zuckererbsen oder Spargel und Kartoffeln.