Kalbsbries mit Wintergemüse

4
> 60 minuten
Kalbsbries
***
Grillen
Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Spülen Sie das Bries gut ab und heizen Sie in der Zwischenzeit den Grill mit dem aromatischen Holz an. Legen Sie die Kohle hinein und lassen Sie sie verbrennen. Lassen Sie die verbrannte Kohle abkühlen und mahlen Sie sie zu einem Pulver. Lassen Sie das Wasser mit den Aromen aufkochen und pochieren Sie das Kalbsbries darin. Ziehen Sie vorsichtig die Haut ab und lassen Sie es abkühlen. Vakuumieren Sie das Kalbsbries mit der gemahlenen Holzkohle und lassen Sie es eine Nacht ziehen.

Das Kalbsbries mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf dem Grill mit etwas Butterschmalz vorsichtig kross braten. Waschen und schälen Sie die Schwarzwurzeln und dämpfen Sie sie 17 Minuten lang im Vakuum.

Schneiden Sie die Schwarzwurzeln in dünne Scheiben und legen Sie sie süßsauer ein. Backen Sie den Patisson am Rand des Grills. Den Knollensellerie in Alufolie einwickeln und zwischen den Holzstücken garen. In Scheiben schneiden, Kreise ausstechen und mit Salz, Pfeffer und Butterschmalz würzen.

Die Kastanien ins offene Feuer geben, pürieren und mit der Sahne zu einer glatten Creme verrühren. Für die Soße stellen Sie aus dem Zucker, der Schalotte und dem Knoblauch ein Karamell her. Mit dem Essig ablöschen und auf einen Spiegel reduzieren. Den Calvados zugeben, auf die Hälfte reduzieren, Kalbsfond und Ingwer zugeben und 2 Stunden ziehen lassen. Passieren Sie die Sauce durch ein Sieb. Richten Sie die marinierten Schwarzwurzelscheiben dachziegelartig auf einem Teller an und fügen Sie das Kalbsbries hinzu.

Garnieren Sie das Gericht mit den anderen Zutaten und löffeln Sie zum Schluss die Sauce darüber.

Zutaten:

  • Geriebene Trüffel
  • Portulak
  • Patisson

Für das Bries:

  • 1 L Wasser
  • 30 g Salz
  • 10 g Thymian
  • 10 g Rosmarin
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 kg Kalbsbries
  • Holzkohle ohne Schadstoffe

Für die Schwarzwurzeln:

  • 1 kg Schwarzwurzeln
  • 300 g süß-saure Flüssigkeit

Für den Knollensellerie:

  • 1 Knollensellerie
  • 50 g Butter

Für die Kastaniencreme:

  • 400 g Esskastanien
  • 300 g laktosefreie Sahne

Für die Ingwersoße:

  • 100 g Zucker
  • 150 g Schalotte
  • 25 g Knoblauch
  • 200 g Apfelessig
  • 400 g Calvados
  • 750 g Kalbsfond
  • 100 g Ingwer

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