Ribeye, Erdgemüse und Marksauce vom Grill

4
30 - 60 minuten
Kalbsribeye
***
Grillen
Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Schneiden Sie schöne dicke Scheiben vom Kalbsribeye, heizen Sie den Grill gut an und braten Sie das Ribeye rundherum braun. In Alufolie wickeln und auf einem verkohlten Holzblock im Grill garen. Vakuumieren Sie die Schwarzwurzeln mit dem Gänseschmalz und garen Sie sie 13 Minuten mit Dampf im Ofen. Wiederholen Sie dies mit dem Topinambur und der Butter und lassen Sie sie 12 Minuten garen.

Die Kartoffel in Scheiben schneiden, rund ausstechen und im Gänsefett anbraten. Für das Kompott die Zwiebel in Butter andünsten und mit Honig, Rotwein und Balsamico-Essig ablöschen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen. Legen Sie das abgespülte Mark an einer nicht zu warmen Stelle auf das Holz des Grills.

Für die Soße Schalotte und Knoblauch anbraten, mit Rotweinessig ablöschen und auf 1/4 reduzieren. Nun den Rotwein zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Nun den Kalbsfond zugeben und auf 1 Liter reduzieren. Das Mark zugeben, die Soße pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

Alles auf einem Teller anrichten und die Soße darüberlöffeln.

Zutaten:

  • Pastinakencreme
  • 1 .Stück Kalbsribeye
  • Zwiebelchips

Für die Schwarzwurzeln:

  • 500 g geschälte Schwarzwurzeln
  • 100 g Gänseschmalz

Für den Topinambur:

  • 500 g geputzten Topinambur
  • 50 g Butter

Für das Zwiebelkompott:

  • 500 g gehackte Zwiebel
  • 60 g Butter
  • 50 g Honig
  • 250 g Rotwein
  • 50 g Balsamico-Essig

Für die kandierte Kartoffel:

  • 2 große geschälte Kartoffeln
  • 200 g Gänseschmalz

Für die Sauce aus geräuchertem Mark:

  • 250 g Schalotten
  • 25 g Knoblauch
  • 250 g Rotweinessig
  • 1 L Rotwein
  • 1 L Kalbsfond
  • 50 g Rindermark

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