Kalbstatar mit schwarzem Knoblauch und Champignons

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0 - 30 minuten
Kalbslende
***
frisch zubereiten
Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Drehen Sie für das Tartar das Kalbfleisch zweimal durch den Fleischwolf und mischen Sie alle Zutaten. Würzen Sie das Ganze mit Pfeffer, Salz, Tabasco und Worcestersauce und richten Sie das Tartar mithilfe eines Ausstechers auf einem Teller an. Ein Ei aus der Schale bei -21°C einfrieren, auftauen lassen und das Eiweiß entfernen.

Eigelb auf das Tartar legen. Mischen Sie alle Zutaten für die Creme und mixen Sie sie zu einer homogenen Masse. Bringen Sie alle Zutaten für die Marinade zum Kochen. Die Hälfte mit den 250 g Champignons vakuumieren. Lassen Sie die Mischung 24 Stunden lang ziehen.

Kleine Tupfen der Creme um das Eigelb spritzen und mit rohen Champignonscheiben, den Zwergchampignons, den Chips und dem Sauerampfer garnieren.

Zutaten:

  • Mini-Sauerampferblatt
  • Rohe Champignonscheiben
  • Chips aus Trüffelkartoffeln

Für das Tatar von der Kalbslende:

  • 200 g Kalbslende
  • 16 g fein gehackte Schalotten
  • 16 g gehackte Kapern
  • 16 g fein geschnittene Cornichons
  • 40 g Eigelb
  • 8 g Senf
  • 20 g Tomatenketchup
  • Worcestersauce
  • Tabasco
  • Pfeffer
  • Salz

Für das Eigelb:

  • 4 Eier

Für die Creme aus schwarzem Knoblauch:

  • 40 g schwarzes Knoblauchmark
  • 5 dl Sonnenblumenöl
  • 50 ml Eiweiß
  • 30 g Sushi-Essig
  • 100 g Joghurt

Für die eingelegten Champignons:

  • 250 g Zwergchampignons
  • 5 g Estragon
  • 5 g Salz
  • 50 g Zucker
  • 50 g Sherry-Essig
  • 100 g Wasser
  • 25 g Sushi-Essig

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