Kalbsrollbraten mit feiner Jus, Butterschupfnudeln und Karottengratin

4
> 60 minuten
Kalbsrollbraten
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Braten aus dem Ofen
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Zubereitung

Für den Kalbsrollbraten den Backofen auf 250°C (Umluft 230°C) vorheizen. Den Braten rundum würzen und in einem ofenfesten Bräter in Pflanzenöl bei hoher Temperatur rundum kräftig anbraten. Die Zwiebel zugeben und glasig werden lassen, dann Brühe und Kräuter zugeben. Den Braten im Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten garen. Die Temperatur auf 200°C (Umluft 180°C) reduzieren und 1 Stunde 30 Minuten weitergaren, bei Bedarf mehr Brühe zugeben. Aus dem Ofen nehmen und den Braten ruhen lassen. Währenddessen die Bratenflüssigkeit durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb entfetten, die Kräuter entfernen. Die Sauce mit Fond, Crème fraîche und Wein verrühren und abschmecken.

Während der Braten im Ofen ist, für die Schupfnudeln die Kartoffeln durch eine Presse drücken oder stampfen, es sollte ein homogenes, sehr feines Püree entstehen. Mit Stärke, Eigelb und zerlassener Butter mischen, mit Muskatnuss und Salz würzen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und diese in Segmente schneiden. Schupfnudeln formen und in kochendem Salzwasser 5–7 Minuten garen, dann zum Abtropfen auf Küchenpapier heben. In einer Pfanne 3 EL Butter bei mittlerer Temperatur zerlassen und die Nudeln darin goldbraun braten. Alternativ Schupfnudeln aus dem Kühlregal nach Packungsangabe garen und dann braten.

Für das Gratin die Karotten putzen und leicht diagonal in hauchdünne Scheiben schneiden. Eine Auflaufform buttern und mit Muskatnuss bestreuen. Die Karottenscheiben fächerförmig hineinschichten. Die Sahne mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen und die Karotten damit übergießen. Im vorgeheizten Ofen (zum Braten bei 200°C hineinstellen) 25–30 Minuten goldgelb backen.

In der Form servieren oder Karottenquadrate zu Braten und Nudeln anrichten.

Für den Kalbsrollbraten mit feiner Jus:

  • 1,5 kg Kalbsrollbraten
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 3 EL Pflanzenöl
  • 1 große Zwiebel, fein gehackt
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 4 Salbeiblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 EL Kalbsfond
  • 2 EL Crème fraîche
  • 50 ml Weißwein

Für die Butterschupfnudeln (alternativ Schupfnudeln aus dem Kühlregal):

  • 500 g Pellkartoffeln
  • 40 g Speisestärke
  • 2 Eigelb
  • 5 EL Butter, davon 2 EL zerlassen
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz
  • Mehl für die Arbeitsfläche

Für das Karottengratin

  • 6 Karotten
  • 1 EL Butter
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 250–300 g Sahne
  • 1 TL getrockneter Koriander
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Nährwerte

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