Kalbsmedaillons mit Kartoffelpüree und Portwein-Brombeersoße

4
30 - 60 minuten
Kalbsmedaillons
*
kurzbraten
Vicky van Dijk

Zubereitung

Die Kalbsmedaillons aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Kartoffeln für das Kartoffelpüree schälen und in gleich große Stücke schneiden. Kartoffeln in Wasser mit etwas Salz ca ± 20 Minuten kochen, bis sie gar sind.

Für die Port-Brombeersoße die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Dann Fleischfond, Tawny Portwein, Lorbeerblätter und Thymianblättchen in eine Stielpfanne geben und zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und 8 Minuten lang köcheln lassen, bis die Soße um ca. ein Drittel eingekocht ist. Danach die Brombeeren zur Soße geben und alles wieder zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und erneut 8 Minuten lang köcheln lassen, bis die Soße um ca. ein Drittel eingekocht ist.Kräuter und Brombeeren aus der Soße sieben und Soße erneut auf den Herd stellen.

Speisestärke hinzugeben und mit einem Schneebesen gut durchrühren, bis sich alles aufgelöst hat, und langsam weiter erhitzen, bis man eine schöne Sämigkeit erreicht hat. Zum Schluss Butter hinzugeben, komplett schmelzen lassen, mit einem Schneebesen die Soße gut durchrühren und sie bei geringer Hitze warmhalten. Kalbsmedaillons trocken tupfen und auf beiden Seiten mit etwas Pfeffer und Salz bestreuen. 4 Stückchen Aluminiumfolie bereitlegen, in die Sie die Medaillons schnell einwickeln können.

Eine Pfanne auf den Herd stellen. Ein gutes Stück Bratfett in der Pfanne schmelzen und Pfanne gut heiß werden lassen. Darin dann auf hoher Hitze die Kalbsmedaillons auf beiden Seiten 1 Minute lang auf beiden Seiten scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren und die Kalbsmedaillons noch 3 bis 3½ Minuten braten. Kalbsmedaillons regelmäßig umdrehen. Dann aus der Pfanne holen und sie gut in die Aluminiumfolie einwickeln. Kalbsmedaillons einige Minuten ruhen lassen.

Für das Kartoffelpüree Milch in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen. Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse oder einem Stampfer zu Püree verarbeiten. Dann Milch und Butter zu den Kartoffeln geben und umrühren, bis die Butter komplett geschmolzen ist. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kartoffelpüree auf den Tellern verteilen.

Kalbsmedaillons in Scheiben schneiden und auf dem Kartoffelpüree anrichten. Mit ein paar schönen Salatblättern neben den Kalbsmedaillons garnieren (z. B. rotem Mangold). Etwas Soße über den Kalbsmedaillons verteilen, und den Rest als Soße zu Tisch servieren.

Sofort servieren.

Quelle: Vicky van Dijk

Für das Kalbfleisch:

  • 4 Stück Kalbsmedaillons
  • Backfett
  • Pfeffer und Salz

Für das Kartoffelpüree:

  • 1 kg mehlige Kartoffeln
  • 140 ml Vollmilch
  • 40 g Butter
  • Pfeffer und Salz

Für die Portwein-Brombeersoße:

  • 200 ml Fleischfond
  • 300 ml Tawny Portwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Thymianzweige
  • 150 g tiefgefrorene Brombeeren
  • 2 gehäufte TL Speisestärke
  • 10 g Butter

Zum Garnieren:

  • Eine Handvoll dekorative Salatblätter (z. B. roten Mangold)

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