Kräuter-Kalbsrückenbraten mit gebratenem Butter-Spargel und Brot

4
> 60 minuten
Kalbsbraten ohne Knochen
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braten
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Zubereitung

Den Backofen mit Ober-/Unterhitze auf 95˚C vorheizen. Den Kalbsrücken trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Kalbsbraten von allen Seiten darin anbraten. Den Bräter auf dem Rost im unteren Drittel in den vorgeheizten Backofen schieben und etwa 3 Stunden garen.

45 Minuten vor Ende der Garzeit den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel waschen, abtropfen lassen und schräg in ca. 2-3 cm lange Stücke schneiden. Für die Kräuterkruste Kräuter waschen und trocken schütteln. Blätter von den Stielen zupfen und hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Die Butter schaumig schlagen, Eigelb unterrühren, Kräuter und Semmelbrösel unterarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Für den Spargel Butter zerlassen, Spargelstücke in die Pfanne geben, mit etwas Salz und Zucker bestreuen und 5–8 Minuten bei schwacher Hitze braten, ab und zu wenden.

Den Kalbsrücken aus dem Bräter nehmen und in eine hitzefeste Form legen. Die Kräutermasse auf den Kalbsrücken streichen und auf dem Rost in den Backofen schieben. Unter dem vorgeheizten Backofengrill (240˚C) so lange grillen, bis die Kruste goldbraun ist. Den Spargel in den Bräter geben und mit dem Bratensatz mischen.

Zum Servieren den Kalbsrücken in Scheiben schneiden und mit dem Spargel auf Tellern anrichten. Dazu kräftiges Mischbrot oder Schwarzbrot servieren.

Zutaten

  • 1 kg Kalbsbraten ohne Knochen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 kg weißer Spargel
  • 30 gramm Butter
  • Zucker

Für die Kräuterkruste

  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 3 Stängel Thymian
  • ½ Bund Kerbel
  • ½ Bund Schnittlauch
  • 40 gramm weiche Butter
  • 1 Eigelb
  • 30 gramm Semmelbrösel
  • Frisch gemahlene Muskatnuss

Nährwerte

27
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