Tostada mit Kalbstatar, Pico de Gallo und Koriander

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0 - 30 minuten
Oberschale vom Kalb
***
frisch zubereiten
Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Aus dem Kalbfleisch mit dem Messer feines Tatar schneiden, würzen und kühl stellen. Alle Zutaten für die Tostada mischen und 15 Minuten lang ruhen lassen. Kleine Kugeln formen, zwischen Folie dünn ausrollen und auf beiden Seiten in einer heißen Pfanne braten. Runde Formen ausstechen und 10 Minuten im Ofen bei 160°C backen. 

Für die Creme das Öl und den Koriander in einem Mixer bei 80°C fein hacken. Kühl auf einem Tuch abtropfen lassen. Alle Zutaten mischen und mit 3,5 dl Öl aufschlagen. Das Ganze abschmecken. Alle Zutaten für das  Pico de Gallo mischen und abschmecken. Alle Zutaten zu einem glatten Gel mixen.

Das Tatar mit einem Spießchen auf der Tostada dressieren und mit gerösteter Avocado und den restlichen Komponenten garnieren. 

 

Zutaten:

  • Avocado
  • Ghoa-Kresse
  • Ancho-Pfefferflocken
  • Engelshaar
  • Chilipfeffer
  • geröstete Piquillo-Paprika
  • süß-saure rote Zwiebelringe

Für das Tatar:

  • 200 g Oberschale vom Kalb
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz

Für die Tostada:

  • 250 g blaues Maismehl
  • 1/2 Teelöffel Salz

Für die Koriandercreme:

  • 3 Bund Koriander
  • 1 l Sonnenblumenöl
  • 100 g Eiweiß
  • 50 g Joghurt
  • Saft von 1 Limette
  • Fleur de Sel

Für das Pico de Gallo:

  • 1 kg fein gewürfelte Tomaten
  • 2 EL Jalapeño-Schoten in Scheiben
  • 3 gehackte rote Zwiebeln
  • Saft und Abrieb von 3 Limetten
  • 1/4 Bund glatte Petersilie
  • Olivenöl

Für das Limettengel:

  • 2 dl Zuckerwasser
  • 2 dl Saft und Abrieb der Limette
  • Gelcrema

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