Gepökeltes Kalbfleisch mit Ziegenkäse, Karotten und Senf

Portionen: 4

Zubereitungszeit: > 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Kalbsschulterfilets

Schwierigkeit: ***

Kochmethoden: grillen (rösten)

Quelle: Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Erhitzen Sie die Zutaten für die Salzlake auf 80°C und lassen Sie sie einen Tag lang ruhen. Die Kalbsschulterfilets darin einlegen und anschließend kalt räuchern. Grillen Sie die Kalbsschulterfilets bis zur richtigen Garungszeit und lassen Sie sie abkühlen. Auf der Maschine in dünne Scheiben schneiden. Braten Sie den groben Senf im Öl, bis es nicht mehr schäumt und lassen Sie die Samen trocknen. Bewahren Sie das Öl für die Emulsion auf.

Mischen Sie alle Zutaten für die Emulsion und schlagen Sie sie mit dem Öl auf. Die Karotte in dünne Scheiben schneiden, die Flüssigkeit aufkochen, beides vakuumieren und kühl stellen. Kochen Sie die Senfsamen 20-25 Minuten in Salzwasser. Kalt abspülen und mit dem Essig und Zuckerwasser abschmecken. Alle Zutaten für die Cracker im Mixer mixen, ausrollen, 15 Minuten bei 100°C dämpfen und bei 220°C knusprig frittieren.

Präsentieren Sie dünne Scheiben der Kalbsschulterfilets auf einem Teller und garnieren Sie sie mit den restlichen Komponenten.

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