Kalbsfilet, Polenta, Salsa verde und Estragon

4
> 60 minuten
Kalbsfilet
***
Sous vide
Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Den Käse für die Polenta reiben, den Knoblauch in der Brühe ziehen lassen und durch ein Sieb streichen. Kochen Sie die Polenta und die Brühe 3 Minuten lang im Thermomix auf Stufe 2. Fügen Sie die Butter und den Käse hinzu und gießen Sie die Polenta auf einen Teller. Abkühlen lassen, ausstechen und knusprig braten. Für die Bohnenkrautcreme das Öl mit dem Bohnenkraut bei 80°C pürieren und auf einem Tuch abtropfen lassen. Die restlichen Zutaten mischen und mit 350 g Öl aufschlagen.

Die Artischockenböden mit den restlichen Zutaten 1 Stunde im Dampfgarer garen und glatt mixen. Braten Sie die Anis-Champignons und würzen Sie sie mit Sushi-Su und Olivenöl. Die Demi Glace mit der Estragonbutter aufschlagen.

Garen Sie die Möhren in Alufolie auf dem Grill. Abschaben, die Schalotte anbraten, mit Sushi-Su ablöschen und im Mixer zur glatten Masse pürieren. Für die Salsa verde den Knoblauch mit der Zwiebel anbraten und mit Weißwein ablöschen. Reduzieren und in den Kühlschrank stellen. Mit den Kräutern und dem Olivenöl glatt rühren. Schmoren Sie die Saubohnen mit der Salsa verde und reiben Sie die Limette ab.

Garen Sie das Kalbsfilet vakuumiert mit den Kräutern und dem Knoblauch im Wasserbad bei 55°C. Grillen und in Scheiben schneiden.

Präsentieren Sie alle Komponenten auf einem Teller.

Zutaten:

  • Scheibchen von Urmöhren
  • gegrillter Spargel
  • Anis-Champignons
  • Olivenöl
  • Sushi-Su

Für die Polenta:

  • 100 g Parmesankäse
  • 100 g Cheddar
  • 250 g Polenta
  • 50 g Butter

Für die Bohnenkrautcreme:

  • 3 Bund Bohnenkraut
  • 1 l Sonnenblumenöl
  • 100 g Eiweiß
  • 50 g Joghurt
  • Abrieb von 1 Limette

Für die Artischockencreme:

  • 1 kg Artischockenböden
  • 400 g Sahne
  • 15 g Fleur de Sel
  • 5 g Pfeffer
  • Schale von 8 Zitronen

Für die Estragonsauce:

  • Demi Glace
  • Estragonbutter

Für das Kompott von gegrillten Möhren:

  • 10 gelbe Möhren
  • 1/2 kg gehackte Schalotte
  • Sushi-Su
  • Gelcrema

Für die Salsa Verde aus Saubohnen:

  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 5 EL Olivenöl
  • 3 EL Weißwein
  • doppelt geschälte Saubohnen
  • Abrieb einer Limette

Für das gegrillte Kalbsfilet:

  • Kalbsfilet
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Knoblauch

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