Nehmen Sie die Kalbssemerrolle etwa eine halbe Stunde vorab aus dem Kühlschrank, damit sie sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann.

Heizen Sie den Ofen auf 100°C vor. Zupfen Sie die Thymianblätter von den Stängeln und geben Sie sie in eine Schüssel. Den Knoblauch pressen und dem Thymian hinzufügen. Einen kleinen Schuss Olivenöl hinzugeben und das Ganze gut umrühren. Tupfen Sie die Kalbssemerrolle trocken und bestreuen Sie sie von allen Seiten großzügig mit Pfeffer und Salz. Anschließend reiben Sie sie mit der Thymian-Knoblauch-Mischung ein bis diese gut verteilt ist.

Erhitzen Sie nun in einer Pfanne ein Stück Butter und einen Schuss Olivenöl. Erhitzen Sie die Pfanne bis keine Blasen mehr aufsteigen und geben Sie die Kalbssemerrolle hinein. Von allen Seiten goldbraun braten und anschließend in eine Ofenform legen. Stecken Sie ein Fleischthermometer in die Kalbssemerrolle und stellen Sie die Temperatur auf 54°C ein. Garen Sie das Fleisch nun im Ofen bis es die gewünschte Temperatur erreicht hat. Dies dauert etwa 35 Minuten.

Wenn sie die richtige Temperatur erreicht hat, nehmen Sie die Kalbssemerrolle aus dem Ofen und lassen sie vollständig abkühlen. Ist sie kalt geworden, stellen Sie sie zum weiteren Auskühlen in den Kühlschrank. Backen Sie nun für die Bruschetta die Ciabatta wie auf der Verpackung angegeben und lassen Sie sie anschließend ebenfalls abkühlen.

Für die Pastinakencreme schälen Sie die Pastinake und schneiden Sie sie in kleine Würfel. Pressen Sie die Knoblauchzehen und zupfen Sie die Blätter von den Thymianzweigen. Geben Sie die Pastinake mit Vollmilch, Knoblach, Thymian und etwas Pfeffer & Salz nach Wunsch in eine Pfanne und bringen Sie alles zum Kochen. Lassen Sie die Pastinake auf niedriger Stufe etwa 15 Minuten lang ohne Deckel kochen und anschließend noch einmal 5 Minuten mit Deckel.

Pürieren Sie die Pastinake nun in einer Küchenmaschine zu einem sehr feinen Püree. Besitzen Sie keine Küchenmaschine? Verwenden Sie einen Stabmixer oder zur Not einen manuellen Stampfer und drücken Sie den Püree anschließend noch einmal mit einem Löffel durch ein feines Sieb. So erhalten Sie die gewünschte Feinheit. Geben Sie die Pastinakencreme in eine Spritztüte und lassen Sie sie noch einmal im Kühlschrank abkühlen.

Für das Coulis aus roten Früchten bringen Sie die Brombeeren, die Himbeeren und den roten Portwein in einer Pfanne zum Kochen. Lassen Sie die Mischung auf niedriger Stufe etwa acht Minuten lang einkochen, ehe Sie die Maisstärke darüber sieben. Rühren Sie alles gut um, während Sie das Coulis noch eine Weile erhitzen. Kochen Sie das Coulis so lange, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Es muss so dick sein, dass Sie daraus kleine Häubchen sprühen können. Geben Sie das Coulis in eine Spritztüte und lassen Sie es im Kühlschrank abkühlen.

Legen Sie die Kalbssemerrolle vor dem Schneiden eine halbe Stunde in das Gefrierfach. Für die Bruschetta schneiden Sie die Ciabatta sauber in schöne lange Stücke. Geben Sie einen Schuss Olivenöl in einen Teller und drücken Sie eine Knoblauchzehe darüber aus. Gut verrühren.

Nun eine Grillpfanne auf dem Herd erhitzen. Tauchen Sie die Bruschetta in die Knoblauch-Olivenöl-Mischung und braten Sie sie von beiden Seiten goldbraun. Legen Sie sie vorerst zur Seite. Holen Sie die Kalbssemerrolle nach einer halben Stunde aus dem Gefrierfach und schneiden Sie sie mit einem besonders scharfen Messer in sehr dünne Scheiben. Verwenden Sie Ihre Schneidemaschine, wenn Sie eine besitzen!

Legen Sie die Bruschetta nebeneinander und sprühen Sie die Pastinakencreme im Zickzack-Muster darüber. Legen Sie anschließend die Kalbsscheiben auf die Bruschetta und setzen Sie kleine Häubchen mit rotem Früchtecoulis darauf. Schneiden Sie die unteren Enden des Feldsalats ab und garnieren Sie die Bruschetta mit einigen Blättern Feldsalat.

Sofort servieren und genießen!

Quelle: Vicky van Dijk