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Kalbsbäckchen
30 - 60 minuten
Kalbsbäckchen
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kurzbraten
Culinaire Saisonnier
Zubereitung
Die Kalbsbäckchen parieren, in etwas Öl braun anbraten und die Butter hinzufügen. Mit der Kalbsjus bedecken und bissfest garen. Abkühlen lassen. Alle Zutaten für die Sauce zum Kochen bringen und bis auf 1/4 der Menge einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren, die Kalbsjus hinzufügen und auf die richtige Dicke einkochen lassen. Für die Polenta die Milch und das Wasser mit dem Paprikapulver und Muskat zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren den Polentagrieß hinzufügen.
Erneut aufkochen und die Polenta garen lassen. Den geriebenen Parmesan hinzugeben und gut unterrühren. Das Ganze abschmecken und in einen eingefetteten Gastronomiebehälter geben. Alles schön glatt streichen und abkühlen lassen. Einen Vakuumbeutel mit Chicorée, Butter, Zucker und Salz füllen und 15 bis 20 Minuten bei 100°C im Dampfbackofen garen. In Eiswasser abschrecken. Den Chicorée von allen Seiten braun anbraten. Den Chicorée zusammen mit den Kalbsbäckchen, der gebackenen Polenta und einem Löffel Jus auf dem Teller anrichten.
Für die Kalbsbäckchen:
- 500 g Kalbsbäckchen
- Pfeffer
- Salz
- Öl
- Butter
- Kalbsjus
Für die Kalbsjus mit Kardamom und Kaffee:
- 2,5 l Kalbsjus
- 1 l Rotwein
- 1/2 l roter Portwein
- 4 Schalotten
- 1 Knoblauchknolle
- 4 Lorbeerblätter
- 6 Nelken
- 6 Wacholderbeeren
- Thymian
- Rosmarin
- 25 g Kaffeebohnen
- 10 g Kardamomschoten
Für die gebackene Polenta:
- 700 g Polentagrieß
- 250 g geriebener Parmesan
- 1 l Milch
- 3 l Wasser
- Pfeffer
- Salz
- eine Messerspitze geräuchertes Paprikapulver
- eine Messerspitze Muskat
Für den Chicorée:
- Chicorée
- Butter
- Zucker
- Salz
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