Die Kalbsmedaillons rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. Die Walnüsse mit 2 Esslöffeln Petersilie, Knoblauch, 75 g Butter, Semmelbröseln und Parmesan verkneten. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken. Zur Rolle formen und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen. 

Den Backofengrill vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Butterschmalz in einer Pfanne hoch erhitzen und die Kalbsmedaillons von beiden Seiten kurz und scharf anbraten. Auf das Backblech geben, die Walnussrolle in Scheiben schneiden und auf den Medaillons verteilen. Ca. 7 Minuten gratinieren, bis eine schöne Kruste entstanden ist. 

Sobald die Medaillons im Ofen sind, den Bratensatz mit Weißwein (oder Kalbsfond) ablöschen und bei starker Hitze zur Hälfte einkochen lassen. Den restlichen Kalbsfond hinzugeben. Erneut zur Hälfte einkochen lassen. Mit Mehlbutter binden und mit Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken.

Die gratinierten Kalbsmedaillons zusammen mit etwas Sauce auf Teller verteilen und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Dazu zum Beispiel Steinpilzrisotto reichen.