Saltimbocca / Grüner Spargel / Paprika-Coulis

Portionen: 4

Zubereitungszeit: > 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Kalbsfilet

Schwierigkeit: ***

Kochmethoden: sous vide

Quelle: Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Das vakuumverpackte Kalbfleisch in einem Wasserbad bei 56°C 1,5 Stunden garen lassen. Das Fleisch abkühlen lassen und in Streifen schneiden. Die Streifen jeweils fest in den Parmaschinken einrollen und mithilfe eines Zahnstochers/Holzspießchens ein Salbeiblättchen darauf aufspießen. Das Fleisch in einer Pfanne braten und bis in den Kern erhitzen. Verwijder 

Die Zahnstocher entfernen. Für die Coulis die Paprika zerschneiden und mit den Schalotten, einem Teelöffel Tomatenmark und einem Schuss Wasser garen. Mixen, durchseihen und eventuell eine Messerspitze Xanthan hinzufügen. Dann mit einem kleinen Butterstückchen verrühren und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Spargelstangen bissfest garen und grillen. Die Pasta gar kochen und mit Olivenöl und dem Parmesan abschmecken. Das Gericht mit Basilikumkresse garnieren.

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