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Die Kalbsbrust häuten und Haut entfernen, das Fleisch innen einschneiden und auseinanderfalten. Salz, Pfeffer, Knoblauch, Fenchelsamen, Zitrusschale und Chili mischen und 2/3 der Innenseite der geöffneten Brust einreiben. 1/3 Teil außen und mit den Kräutern an der Außenseite fest zusammenbinden. Vakuumieren und 7-10 Tage kühl lagern. Anschließend im geschlossenen Grill bei 120°C auf eine Kerntemperatur von 68°C garen.
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