Das Ribeye portionieren und fachmännisch parieren. Die Pastinaken schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in Wasser und 300 ml Sahne garen. Die gekochten Pastinaken im Mixer fein pürieren und etwas Kochflüssigkeit für eine schöne Creme hinzufügen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Haselnüsse hacken und in einer Pfanne anrösten. 200 g Zucker karamellisieren, 10 Knoblauchzehen hinzufügen und mit Balsamico und Rotwein ablöschen. Thymian und Rosmarin zugeben, auf die Hälfte einkochen und 300 ml Kalbsjus hinzufügen.

Sauce auf die gewünschte Dicke einkochen und durch ein Sieb streichen. Die Ribeyes bis zur gewünschten Garstufe grillen. Die Spargelspitzen blanchieren. Die warme Pastinaken-Creme auf einen Teller geben, das Ribeye darauflegen und mit Haselnüssen bestreuen. Das Ribeye rundherum mit dem Jus beträufeln und mit den Spargelspitzen und dem Shiso Purple garnieren.