Oishi sushi / Nigiri unagi und Kalbfleisch-Maki in form von Shake-Maki

Portionen: 4

Zubereitungszeit: > 60 minuten

Kalbfleischprodukt: Kalbsfilet

Schwierigkeit: ***

Kochmethoden: frisch zubereiten

Quelle: Culinaire Saisonnier

Zubereitung

Den Reis mehrmals waschen, bis das Wasser klar ist. Abtropfen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Den Reis und das Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. In einem zugedeckten Topf 18 Minuten leicht köcheln lassen. Für das Kalbfleisch-Maki das Kalbfleisch und den Lachs zu Tatar schneiden. Mit den verschiedenen Zutaten abschmecken. Die Nori-Blätter mit etwas Reis bedecken und das Tatar in die Mitte legen. Zu einem feinen Maki aufrollen und in 6 Stücke schneiden. Für das Oishi Sushi eine Mayonnaise aus 1 Eigelb und Traubenkernöl zubereiten. Mit dem Kakaopulver und dem Xeres-Essig abschmecken. Den Lachs in dünne Scheiben schneiden und ganz kurz unter dem Salamander garen. Mit Zitronensaft und Mayonnaise abschmecken. Mit dem anderen Ei ein japanisches Omelett zubereiten und in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden. Die Hälfte des Reises in eine Form geben und gut andrücken. Den gegarten Lachs darauflegen und mit dem restlichen Reis bedecken. Sehr gut andrücken und 5 Minuten ruhen lassen.

Daraus Rechtecke von 5 x 1 cm schneiden. Mit Mayonnaise und dem Omelett-Julienne garnieren. Den Aal parieren und salzen. Eine Weile ruhen lassen. Alle Flüssigkeiten zum Kochen bringen und den Aal hinzufügen. Einige Minuten sprudelnd kochen lassen und dann 15 Minuten köcheln; 20 Minuten auf sehr kleiner Flamme ziehen lassen. Die Maracujas hinzufügen und abkühlen lassen. 1 Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Dann die Kochflüssigkeit reduzieren. Den Aal in Sashimi schneiden und auf Binchotan-Holzkohle grillen. Die Stücke lackieren und auf ein Nigiri mit Reis legen. Mit den Maracujas garnieren.

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