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Ossobuco mit Couscous, Blumenkohl und Sellerie-Stroh
> 60 minuten
Scheiben von der Kalbshachse
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braten
Zubereitung
Die Kalbshachsen in etwa einer Stunde auf Zimmertemperatur kommen lassen, die Haut um die Hachsen an drei Stellen einschneiden, damit sich die Hachsen beim Braten nicht verformen, wenn sich die Haut zusammenzieht.
Die Hachsen mit Mehl bestäuben und gut abtupfen, ein Stückchen Butter in einer Pfanne erhitzen und die Hachsen darin rundherum etwa 5-6 Minuten schön goldbraun braten. Das Gemüse, den Knoblauch, die gesalzene Zitrone und die Kräuter hinzufügen, mit dem Wein ablöschen und auf etwa die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen. Mit dem Fond aufgießen, einen Deckel auflegen und 1,5-2 Stunden sanft köcheln lassen, bis die Hachsen zart sind (sie lassen sich dann leicht vom Knochen lösen).
Die Hachsen aus der Pfanne nehmen, warm halten und den Bratensaft einkochen, durch ein Sieb gießen, binden und abschmecken. Den Knollensellerie mit einer japanischen Mandoline (Gemüsehobel) in ca. 1 mm dünne Scheiben und diese in 1 mm dünne Streifen (Stroh) schneiden. Eine Pfanne mit Öl auf150°C erhitzen und das Selleriestroh frittieren, bis das Fett nicht mehr schäumt und das Stroh etwas Farbe hat (das Öl sollte etwa 140°C warm sein), abtropfen lassen und mit etwas feinem Salz bestreuen.
Die Zwiebeln für den Couscous in ordentlich Butter kurz anbraten, Möhren/Paprika dazugeben, einige Minuten mitbraten und schließlich Zucchini und Ras el-Hanout hinzufügen. Nochmals 1 Minute braten, dann den Couscous mit einigen Esslöffeln Flüssigkeit aus der gesalzenen Zitrone untermischen und einige Minuten gut erhitzen. In der Zwischenzeit die Blumenkohlröschen in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten, die Olivenringe kurz mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Ossobuco auf einem Teller anrichten, den Couscous fest in einer runden Ausstechform andrücken und mit dem Selleriestroh, den Blumenkohlröschen mit Oliven und der Sauce garnieren.
Lassen Sie es sich schmecken!
Dieses Rezept wird mit Peter's Farm Rosé Besser Leben Kalbfleisch zubereitet.
Zutaten:
- 4 dicke Scheiben von der Kalbshachse
- Mehl
- 150 ml Weißwein
- 250 ml Kalbsfond
- 100 g gewürfelte Möhren
- 100 g klein geschnittener Lauch
- 100 g gewürfelter Knollensellerie
- ¼ gesalzene Zitrone in Stückchen
- 3 noblauchzehen, in Scheiben geschnitten
- 3 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Öl/Butter zum Braten
- Salz und Pfeffer
Selleriestroh:
- ¼ Knollensellerie
- neutrales Öl (Sonnenblumenöl, Sojaöl)
- Salz
Couscous:
- 150 g Couscous
- 150 g Wasser
- 200 g klein gewürfelte Möhren/gelbe Paprika/rote Paprika
- 100 g klein gewürfelte grüne Zucchini
- gehackte kleine Zwiebel
- 2 TL Ras el-Hanout
- 200 g Blumenkohlröschen
- 10 grüne Oliven, in dünne Scheiben geschnitten
- Butter zum Braten
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