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Tatar von Kalb / Tomate / Petersilie
0 - 30 minuten
Kugel der Steakhüfte
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frisch zubereiten
Culinaire Saisonnier
Zubereitung
Für die Soße die Tomaten pürieren und auf einem Passiertuch abtropfen lassen. Mit den restlichen Zutaten abschmecken und ggf. mit Xantana binden. Für das Öl die Zutaten bei 110°C pürieren und auf einem Passiertuch abtropfen lassen. Alle Zutaten für die Marinade für die Honigtomaten mischen.
Die Tomaten braten, die Haut entfernen und in die Marinade geben. Die Zutaten für die Creme wie eine Mayonnaise zu einer homogenen Masse verarbeiten. Schneiden Sie die Radieschen in dünne Scheiben und legen Sie sie in Eiswasser. Aus der Kugel der Steakhüfte das Tartar schneiden und abschmecken.
Mit einem Löffel Jus auf dem Teller anrichten und mit etwas Öl beträufeln.
Zutaten:
- Radieschen
- Kugel der Steakhüfte
Für das Tatar:
- 400 g Kugel der Steakhüfte
- 25 g gewürfelte Gewürzgurken
- 25 g Kapern
- 15 g gehackte Petersilie
- 1 gehackte Schalotte
- Tabasco
- Worcestersauce
- 2 Eigelb
- Olivenöl
Für die Petersiliencreme:
- 70 g Eiweiß
- 70 g Joghurt
- 70 g Sushi-Essig
- Petersilienöl
Für die Tomaten-Soße:
- 500 g Tomaten
- Sushi-Essig
- Tabasco
- Salz
- Zucker
- Zitronensaft
Für das Petersilienöl:
- 2 Bund krause Petersilie
- 400 ml Sonnenblumenöl
Für die Honigtomaten:
- 12 Honigtomaten
- 1/2 Schalotte
- 50 g Schnittlauch
- 15 g brauner Zucker
- 1 Knoblauchzehe
- 100 g Sonnenblumenöl
- 30 g Weißweinessig
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