Mindestens 30 Minuten vor dem Garen die Kalbsmedaillons aus dem Kühlschrank herausholen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können.

2 Esslöffel Butter in einem Topf zerlassen, die Schalotten darin unter Rühren glasig anschwitzen. Den Reis hinzugeben. Unter Rühren anbraten, bis er glasig wird, dann mit Weißwein ablöschen. Wenn der Weißwein verkocht ist, Zitronenabrieb und Thymian hinzugeben. Schöpfkellenweise heißen Kalbsfond zum Reis geben. Ständig weiterrühren und die nächste Schöpfkelle Fond erst dann dazugeben, wenn beim Reis fast keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist. 

Wenn der Reis nach ca. 20 Minuten noch etwas Biss hat, die restliche Butter und den Parmesan unterrühren, etwas Pfeffer hinzugeben und die Hitze ausstellen. Den Deckel auflegen und den Reis auf der Resthitze der Platte ausquellen lassen. 

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. 4 Lavendel- oder Thymianzweige und die angedrückte Knoblauchzehe hineingeben, dann die Kalbsmedaillons auf jeder Seite 3 Minuten goldbraun braten. Sie sollten eine Kerntemperatur von 60°C haben. Dann pfeffern und nach Belieben salzen.Vor dem Servieren ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Das Risotto noch mal umrühren und nach Belieben mit Salz abschmecken. Ist es zu fest geworden, etwas heißes Wasser unterrühren. Auf Teller verteilen und jeweils 1 Kalbsmedaillon darauf anrichten. Mit den restlichen Lavendel- oder Thymianzweigen garniert servieren.